Есть темка: открыть шаурму
Ша-ур-ма: кончик языка совершает путь в три шажка вниз по нёбу, чтобы на третьем толкнуться о зубы. Именно она из года в год удерживает пальму первенства среди российского общепита, а заведения со свитками из лаваша и мяса остаются самыми живучими. По данным 2ГИС, которые оказались в распоряжении Mash Money, в мае 2026 года в Москве работало больше 2200 заведений, специализирующихся на шаурме и донерах. Ещё и интерес растёт! Число поисковых запросов "шаурма" в городах‑миллионниках за май 2026 года увеличилось в 2,7 раза по сравнению с тем же периодом в прошлом году (+167%).
Казалось бы, открывай свою точку — и точно озолотишься. Но настоящий бизнес не так прост. Специально для тех, кто только присматривается или уже пишет бизнес-план своей империи шаурмы, Mash Money подготовил подробный гайд. Мы опросили управленцев в разных категориях (как по цене, так и по формату), чтобы вы хорошенько подумали и были готовы к вызовам. Ниже вы найдёте реальную боль и ошибки опытных игроков рынка. Бонус в конце для особо упорных — подсчёт открытия шаурмечной.
Подводные камни
На бумаге у шаурмы идеальная экономика. Себестоимость одной штуки — 70–120 рублей, наценка может доходить до 300%, а заказ собирается за несколько минут. Люди понимают продукт, едят его в любой сезон и продолжают покупать даже в периоды, когда начинают экономить на другом общепите.
В среднем одна точка по России способна приносить 200–600 тысяч рублей чистой прибыли в месяц — именно поэтому шаурмичная давно стала одной из главных бизнес-фантазий любого темщика. За этими красивыми цифрами скрывается не одна разбитая мечта о собственном деле. От завистливых конкурентов до собственной безалаберности — буквально всё может пойти не так. Ниже — про каждую проблему по популярности.
Боль 10/10. Ошибки на старте обходятся дороже всего
Об этом сказал каждый из опрошенных нами экспертов. Естественно, хочется ворваться на рынок и доказать всем, что вы-то точно знаете, как делать правильно. Но практика показывает, что реальность бывает более сурова, чем вы могли представить.
Была ошибка, что мы выбрали классную локацию, но не проверили коммуникации — оказались проблемы с вытяжкой, электричеством, канализацией и технически невозможно было работать в этой точке. Также была ошибка в том, что не проверяли соседей, которые потом на протяжении всего бизнеса выживали из точки.
一 Павел Крупин, основатель сети "VЛАVАШЕ"
Также Крупин рассказал Mash Money, что на старте пути у него были и другие вполне типичные ошибки: выбор не тех локаций, неправильный просчёт трафика, непонимание места, людей, целевой аудитории, неправильное юридическое оформление договора аренды. Эти ошибки стоили ему 3–5 млн рублей, а неправильная финансовая отчётность бизнеса привела к кассовому разрыву в 7 млн рублей.
Ошибки на старте самые дорогие, потому что на старте можно выбрать неверную стратегию, неверную бизнес-модель, неправильно её собрать, можно выбрать неправильное позиционирование, нейминг, брендинг. Можно сделать фундаментальные ошибки, которые заранее очень сильно тебя ограничивают либо сразу ведут в никуда. Самая распространённая ошибка — это не считать цифры и не считать экономику в принципе. Либо считать её неправильно.
一 Евгений Голов, сооснователь "Безумно. Крутая шаурма"
Об этом Евгений судит по себе, ведь в бизнес он пришёл без опыта в общепите. Да, запуск первой точки в Томске действительно обошёлся всего в 350 тысяч, из которых 170 тысяч — на покупку "полудохлого" места. Зато следующие два года ушли на перестройку всей кухни, а буквально недавно самую первую локацию вообще решили снести и перестроить заново. В итоге набивание собственных шишек обошлось в 6 миллионов рублей сверху.
Боль 9/10. Правильная локация и конкуренты вокруг
У вас может быть лучшая шаурма в мире, но какой в этом толк, если вы ошиблись с локацией и к вам никто не заходит? Ещё обиднее, когда вы решаете перевернуть рынок и открываетесь буквально в 50 метрах от уже популярной на местности палатки. Итог — к ним ходят, как и раньше, даже не замечая новой точки.
Владелец одной из шаурмичных на востоке Москвы, пожелавший остаться анонимным, рассказал Mash Money про своего недобросовестного соседа. Начал тот с фейковых отзывов про отравления и антисанитарию — пошли внезапные проверки по жалобам на запах и нелегальных мигрантов. У входа по вечерам специально собирались шумные компании, отпугивающие семьи, районный паблик регулярно подкидывал посты в духе "кто-нибудь ещё травился там?" Буквально пара месяцев такого террора — и выручка просела настолько, что бизнесмен задумался о закрытии.
Мы часто замечаем, как рядом с нами пытаются открыться другие шаурмичные. Иногда им это удаётся, как итог — у нас падает сверхприбыль и они нормально не зарабатывают. Решение — жёсткие контракты с арендодателями, где прописан запрет на аренду соседних локаций аналогичным проектам.
一 Анастасия Филиппова, основательница сети "Шоу’рма"
По мнению Филипповой, плохо выбранная локация — главная ошибка новичков. В этом деле играет каждый метр отдаления от трафика. Бизнес-модель Анастасии — просторные кафе у дома с посадкой на 7–8 столов. Чтобы быть в плюсе, одной шаурмы недостаточно, поэтому предпринимательница говорит, что необходимо обучать команду повышать средний чек на сопутствующих позициях.
Локация — это условно 80% твоего потенциала и результата. Если у тебя плохая локация, хоть ты тресни, вряд ли что-то сделаешь. Но если хорошая — это тоже не гарантия успеха.
一 Евгений Голов, сооснователь "Безумно. Крутая шаурма"Боль 8/10. Хорошие поставщики и качество сырья
Мясо — это основа данного продукта, так же как и соус. Это как салат "Оливье" без зелёного горошка. Не надо ни с кем бороться. Не устраивает качество — ищем других добросовестных поставщиков, которые дорожат своей репутацией.
一 Алексей Перетятько, основатель "Аби Раби"
За 14 лет работы с "Аби Раби" успело произойти многое. Отсюда и опыт. В какой-то момент детище Перетятько имело собственное производство, на котором в день перерабатывалось около 3 тонн сырья. Из-за форс-мажора цех пришлось закрыть, но стремление найти действительно достойный вариант никуда не делось. Восток — дело тонкое, а концепция заведения заключается в близости к арабским традициям. Поэтому на кухне все 14 лет работали и работают шаурмисты из Сирии и Египта, которые впитали кулинарную культуру с молоком матери.
Поставщики со временем могут начать поставлять сырьё хуже, чем на старте совместной работы, тут поможет только регулярный контроль как на старте, так и через месяц, год или пять лет — неизменный и скрупулезный.
一 Анастасия Филиппова, основательница сети "Шоу’рма"Об этом говорят многие владельцы заведений. Хитрые поставщики для старта сотрудничества умасливают хорошими ценами и отменным качеством мяса, но длится это обычно недолго. Две-три хорошие поставки качественного филе, а дальше в дело идут обрези, хрящи, кожа и прочее, чему в шаурме не место. Чтобы скрыть огрехи и добавить веса, такое сырьё могут мариновать несколько суток. Сюда же идут остатки партий, мясо после повторной разморозки, продукция с нарушением условий хранения или без нормальной документации. Цена на такой товар может быть ниже рыночной на 40% — начинающему владельцу бизнеса сложно не повестись, но мы в вас верим.
Боль 7/10. Общепит не терпит пассивности владельца
Думали, что труд владельца заканчивается на моменте открытия, а дальше только грести бабло лопатой? ХА-ХА-ХА-ХА-ХА-ХА!
Если тебе всё равно, остальным — тем более.
一 Владимир Кривандин, основатель "Шаурмы на Басманной"
Окупиться Кривандину удалось, по нынешним меркам, быстро. Особенно учитывая проблемы на старте, главная из которых — неправильно рассчитанная себестоимость продукта. Каждое утро они возили свежеиспечённый лаваш в лавку на такси, использовали узбекский томат с зелёной семечкой, 180 граммов жареной курицы, для поисков которой пришлось опробовать многих поставщиков, и продавали это за 240 рублей. За первые полгода Владимир заметил, что обороты растут, а денег почему-то всё равно не оставалось.
Нужно постоянно что-то менять, добавлять, обновлять, чтобы быть на плаву, быть востребованными, создавать новые эмоции, впечатления у клиентов. Поэтому этот бизнес нельзя просто запустить и сидеть дома сложа руки или уехать в путешествие на полгода.
一 Алексей Перетятько, основатель "Аби Раби"Ещё один пример — Сохиб Сохибов, открывший "Ту Самую Шаурму" на "Щёлковской". До собственного заведения он проработал в стритфуде пять лет — набирался опыта. Поэтому новичкам советует начать с азов. По словам Сохибова, уважающий себя владелец обязан уметь хотя бы работать на заготовках, а в идеале разбираться в качестве еды.
Боль 6/10. Кадры решают всё
Мы удерживаем тех, кто на протяжении долгого времени показал себя с лучшей стороны — и как профессионалы, и как надёжные члены команды. Мы дорожим такими сотрудниками и создаем для них максимально комфортные условия: учитываем личные обстоятельства, поддерживаем в сложных ситуациях и ценим не только их кулинарное мастерство, но и человеческие качества. Благодаря такому подходу связь крепнет, а работа превращается в совместный путь, где комфортно и продуктивно всем.
一 Афродита Наура, генеральный директор "NAURA — Дубайская шаурма"
В шаурмичный бизнес Афродита пришла из большого ресторанного. Недалеко от её точки есть и проект побольше — ресторан арабской кухни NAURA. Отсюда и высокие стандарты работы, и требовательность, но в то же время и внимательность к команде. Благодаря удачной локации у точки нет полностью "мёртвых" часов (а работает она с 10:00 до 02:00 каждый день). Без задач сотрудники не остаются, все заготовки делаются на месте: выпекается свежий лаваш, маринуется свежее парное филе курицы, говядины, баранины и конины, под каждый вид мяса замешиваются фирменные соусы.
В общепите огромный человеческий фактор. Весь итоговый продукт полностью зависит от человека. Люди могут расстраиваться, злиться, делать работу качественно или некачественно. Риск человеческого фактора очень велик.
一 Евгений Голов, сооснователь "Безумно. Крутая шаурма"Боль 5/10. Сезонный спрос и просадки выручки
Случаются несезонные месяцы — октябрь, ноябрь, январь и февраль, когда из-за снижения спроса на стритфуд и перехода на доставки выручка может падать до нуля, быть низкой или даже убыточной в зависимости от аренды и точки. Поэтому важно заранее работать с маркетингом и финансовой подушкой, чтобы пройти этот период без минуса, тогда как летние месяцы фактически "кормят" весь год.
一 Павел Крупин, основатель сети "VЛАVАШЕ"Задумывались вы или нет, но шаурма — 100% сезонный продукт, особенно если вы рассчитываете на окошко с выдачей, а не на полноценное кафе с посадочными местами.
Боль 5/10. Раздутое меню
Проблема для фантазёров. К счастью или к несчастью, но со словом "шаурма" у людей в основном ассоциируется лавашный свиток с курицей, овощами и чесночным соусом. Никаких ананасов, никаких оленьих вырезок и прочего гастроэнтузиазма. Есть своя концепция — респект. Люди пойдут. Но слишком широкий выбор может стать проблемой. И не только для новичков!
Афродита Наура говорит, что её главной ошибкой в первые месяцы работы точки стало именно раздутое меню. Это усложнило логистику, увеличило затраты на закупку продуктов и замедлило обслуживание. Пришлось оптимизировать ассортимент, оставив самые популярные позиции.
Владельцам кажется, что так они угодят всем и заработают по максимуму. Но по факту это перегруз для повара как по знанию рецептов, так и при приёмке товара и инвентаризациях, возможность просрочки среди ингредиентов, которыми пользуются реже всего. Так и гостям среди перегруженного меню сложнее ориентироваться.
一 Анастасия Филиппова, основательница сети "Шоу’рма"Хотя и для трендов место тоже находится. Например, в 2026-м актуальными будут мини-порции или ПП-шаурма для адептов подсчёта калорий. Следить за рынком и модой необходимо, но стоить помнить, что она часто переменчива и то, что хорошо берут сегодня, завтра может оказаться самой непродающейся позицией.
Боль 5/10. Проверки
Список рисков гораздо шире, чем кажется на старте. Не уведомил Роспотребнадзор о начале деятельности — штраф. Вывел в смену сотрудника без документов — штраф. Не пробил чек или не указал в нём данные кассира — снова штраф. Даже программа лояльности может стать проблемой: если собираете персональные данные гостей и не зарегистрированы в РКН — тоже нарушение. Просрочка по налогам может закончиться блокировкой счетов.
На точки приходят и приходили различные проверки — по заказам недобросовестных конкурентов в том числе. Поэтому мы выработали целую базу документов, можно сказать, девять томов "Войны и мира", где прописано всё — начиная от санитарных норм, заканчивая дорожной картой продукта, ХАССПом, своими производствами. В связи с этим мы очень сильно отстраиваемся от других конкурентов и от рынка, потому что мы одни из самых продвинутых и технологичных шаверм в плане документации и юридической поддержки и опыта работы с проверками.
一 Павел Крупин, основатель сети "VЛАVАШЕ"Вы дошли до финала!
Такому упорству можно позавидовать. Заслуженная награда — расписанные затраты каждого из представленных на карте типов заведений.
Теперь вы знаете и реальные боли, и реальную стоимость открытия собственной шаурмичной. Ну а дальше, как и в любом бизнесе, всё зависит только от вас. Дерзайте! Или забейте и подождите следующий разбор темки от Mash Money.
